Junto a la Plaza Mayor de Salamanca, diseñamos el nuevo proyecto para el restaurante Gastrobar BAMBÚ, un lugar que ha dado de comer a salmantinos y forasteros desde hace 38 años.

En Salamanca no hay quien no conozca Bambú, sus tapas y brasas forman parte de la tradición más arraigada de sus fieles. José Manuel, la tercera generación, bebe de los conocimientos heredados por su abuela y familiares para renovar este negocio recurriendo a su pasado, pero dándole un nuevo y personal impulso. Su formación en el Basque Culinary Center lo lleva a reinterpretar su propia herencia.

Y nuestro trabajo…todo un reto! Un nuevo BAMBÚ en el que se respire su historia y se exprese la nueva cocina de José Manuel.

De la historia de la familia que lo regenta, recogemos su esencia protagonista: su naturalidad, su dinamismo, su cercanía.

De la historia de la ciudad que lo recoge, nos interesa lo que se siente cuando se camina por ella: su belleza imponente, su alma.

El restaurante abandona su mítico acceso subterráneo para posicionarse a pie de calle. El hilo conductor que organiza este nuevo espacio es una gran barra, radicalizando así la famosa barra del Bambú de siempre. Todo él está inundado por esta pieza, casi escultórica, trabajada en madera artesanalmente y dispuesta de manera que invita a interactuar, observar, mirar y compartir. Cocineros, camareros y comensales la tienen como apoyo, intercambio y atractivo. Cocinar, servir y comer se produce aquí, casi, simultáneamente.

El resto del espacio se vive al estilo en que se viven los soportales de Salamanca. Sus dos lados se nos ofrecen como alternativas en las que suceden cosas. Bien podemos recogernos al pie de sus sillares, o bien abrirnos al mundo de lo que se mueve por “la plaza”, en este caso, traducido a la cocina.

El interior del restaurante se relaciona con la ciudad, bebiendo de sus formas, texturas y colores. Las fachadas de la ciudad no se echarán tanto de menos en este interior. La piedra que envuelve a las personas es la de siempre en Salamanca, tradicional pero interpretada, tal y como sale de sus canteras.

El despiece interior de la piedra de Villamayor sirve para meter en escala humana el que podemos encontrar en cualquiera de sus calles. Los acabados, como se dice de la comida que se sirve en este restaurante,” maravillosamente imperfectos”. La junta, la de toda la vida, junta seca, sin rudimentos.

Allí donde llega la natural mirada inquieta en búsqueda de lo que hay más allá, allí al final del local, encontramos su corazón gastronómico, las brasas. No se entiende el Bambú sin ellas. El fuego es una de sus principales tradiciones que incorporamos al traernos literalmente sus brasas de siempre, pero ubicándolas para que se vean desde cualquier parte del local.

Un poco más allá, un remanso de paz y sencillez, las escaleras por las que dejarse caer hacia el salón de siempre abajo, en el sótano. Trabajadas en acero negro, reinterpretan humildemente las tradicionales forjas de los balcones salmantinos.

Rescatamos una parte del Bambú de siempre, su salón. Cualquiera de sus habituales reconocerá algunos de sus elementos. Para llegar hasta él atravesamos un pasillo funcional, donde veremos trabajar a su gente. Este pasillo-cocina nos sumerge en una experiencia más bien teatral que tiene como objetivo generar un ambiente expansivo en el salón del fondo.

De nuevo arriba, siguiendo la línea de la reinterpretación de la forja, se trabaja el sobrebarra. Una gran “barandilla” en acero negro que sirve de apoyo a la barra y que la subraya con total libertad, aunque siguiendo su rastro.

El funcionamiento general de las mesas se piensa para ofrecer gran versatilidad. Con ellas puede ampliarse la barra con, digamos tentáculos, que prolonguen el perímetro de la misma. También podría hacerse con ellas un gran mesa larga que compitiera con la barra. Esta casa necesita estas diferentes opciones ya que no es lo mismo un lunes que un viernes, ni un cliente fiel del Bambú que un turista puntual. Las necesidades son múltiples y sus posibilidades también.

Una de las mesas, sin embargo, es fija ya que está refugiada en el mirador de vidrio que configura la fachada, el único punto de contacto directo con la ciudad. Este mirador dialoga con el exterior de manera decidida y voluntaria, en nada indiferente a lo que pasa en la calle. Intención aprendida de nuestro admirado Alejandro de la Sota, que llevó esta idea a la fachada de su edificio de viviendas en la misma calle, la calle Prior.

Media fachada invita a entrar, te protege y te recoge. El portón de madera recuperada habla de la calidez que entraña el llegar dotando así el restaurante desde el comienzo de un lenguaje histórico, pero reinventado. La otra mitad se vincula directamente con la calle. El mirador en vidrio curvo sugiere la fragilidad y ligereza del aire exterior, nos invita a respirar.

Le damos el testigo a José Manuel y deseamos un feliz y eterno recorrido al BAMBÚ. Eterno como la eternidad que sugieren las calles que lo acogen. Ha sido un placer.