El original restaurante Fismuler
Un Arturo…quieren hacer fismuler en un Arturo!!!
Un semisótano de 420m2 en plena calle Sagasta en Madrid, con una entrada tan pequeña que parece que accedes a una gruta. Un interior sin apenas luz, con ventanas traslúcidas con cuarterones y casi tapadas por molduras de yeso, sin casi espacio para moverse por un laberinto de pasillos, huecos, aseos, con dos salones después de haber bajado unas cuantas escaleras, con un techo muy bajo… un lugar casi claustrofóbico. Pero eso sí, con una cocina muy grande aunque difícil de usar directamente por los cocineros.
An Arturo…they want to make fismuler in an Arturo!!!
A semi-basement of 420m2 in the middle of Sagasta street in Madrid, with an entrance so small that it seems that you enter a grotto. Un interior sin apenas luz, con ventanas traslúcidas con cuarterones y casi tapadas por molduras de yeso, sin casi espacio para moverse por un laberinto de pasillos, huecos, aseos, con dos salones después de haber bajado unas cuantas escaleras, con un techo muy bajo… un lugar casi claustrofóbico. But yes, with a very large kitchen although difficult to use directly by the cooks.
Un reto interesante
El reto era muy interesante, convertir un restaurante símbolo madrileño de la opulencia y la burbuja económica en un lugar donde los valores de austeridad, socialización, sencillez y autenticidad se dan la mano con la alta gastronomía a precios económicos. El guante estaba echado.
Fismuler nace de un viaje de los chefs Nino Redruello y Patxi Zumárraga por Europa descubriendo una nueva cocina nórdica que gira hacia la sencillez, hacia el producto, donde la naturalidad de los platos es la esencia. La sostenibilidad, el respeto por la naturaleza, que da como resultado recetas saludables de temporada anunciadas en una carta breve formada por platos para compartir, así como la democratización de la alta cocina son los conceptos que se expresan en fismuler de manera muy sutil, sin exhibiciones.
The challenge was very interesting, to turn a restaurant symbol of Madrid’s opulence and economic bubble into a place where the values of austerity, socialization, simplicity and authenticity go hand in hand with haute cuisine at affordable prices. The gauntlet was thrown down.
Fismuler was born from a trip of chefs Nino Redruello and Patxi Zumárraga through Europe discovering a new Nordic cuisine that turns towards simplicity, towards the product, where the naturalness of the dishes is the essence. Sustainability, respect for nature, which results in healthy seasonal recipes announced in a short menu made up of dishes to share, as well as the democratization of haute cuisine are the concepts that are expressed in fismuler in a very subtle way, without exhibition.
Concepto Fismuler
El concepto fismuler lo tenían muy claro, tan claro que se realizó un equipo de diseño con Pingpong arquitectura y Alejandra Pombo conjuntamente con Patxi y Nino, donde la depuración de ideas y acciones sobre el proyecto fue la nota principal en todo el proceso creativo.
The fismuler concept was very clear to them, so clear that a design team was created with Pingpong arquitectura and Alejandra Pombo together with Patxi and Nino, where the debugging of ideas and actions on the project was the main note in the whole creative process.
Sencillez
Sencillez y austeridad son los conceptos estéticos básicos donde se centra el diseño. La experiencia de los clientes debe centrarse en la gastronomía, de manera muy sutil la arquitectura va demostrando los conceptos que se plasman en los platos, así se experimenta fismuler desde la entrada hasta el postre de la misma manera.
Simplicity and austerity are the basic aesthetic concepts where the design is focused. The customer experience should focus on gastronomy, in a very subtle way the architecture demonstrates the concepts that are embodied in the dishes, so you experience fismuler from the starter to the dessert in the same way.
Sencillez
Las estrategias y acciones principales del proyecto responden a la materialización de los conceptos principales, junto con un funcionamiento no convencional. Fismuler es democrático, donde los trabajos de los cocineros, camareros y los espacios de clientes se funden, la cocina sale al comedor y las mesas se meten hasta la cocina.
The main strategies and actions of the project respond to the materialization of the main concepts, together with an unconventional operation. Fismuler is democratic, where the work of cooks, waiters and customer spaces merge, the kitchen goes out into the dining room and the tables go all the way into the kitchen.
El alma del lugar
El edificio de la calle Sagasta tiene más de cien años de antigüedad y se merece tratarlo con respeto, así la primera acción en el local fue realizar una Arqueología Edificatoria, identificando la innumerable cantidad de espacios, patios, tabiques, nichos, techos, molduras, ventanas, revestimientos, pavimentos y mobiliario existente. Con respeto se va prescindiendo de lo absolutamente innecesario, el “alma del lugar” es parte del proyecto de diseño.
The building on Sagasta Street is over a hundred years old and deserves to be treated with respect, so the first action in the premises was to carry out a building archeology, identifying the countless number of spaces, patios, partitions, niches, ceilings, moldings, windows, coverings, flooring and existing furniture. Respectfully dispensing with the absolutely unnecessary, the «soul of the place» is part of the design project.
Luz
En la búsqueda de la luz natural se reabren huecos existentes en los muros de carga del edificio, lo que antes eran salas inconexas, ahora brotan una suma de espacios interconectados por la luz natural. Para potenciar este espacio continuo se gana un 40% más de luz natural al sustituir las ventanas existentes traslúcidas y con cuarterones por vidrios aislantes fijos casi sin marco de madera. Las ventanas existentes se adaptan y modifican para ser reutilizadas como interior de marcos metálicos en puertas, ventanas de patios y tabiquería de aseos.
In the search for natural light, existing openings in the load-bearing walls of the building are reopened, and what were once unconnected rooms now sprout a sum of spaces interconnected by natural light. To enhance this continuous space, 40% more natural light is gained by replacing the existing translucent, paned windows with fixed insulating glass with almost no wood frames. The existing windows are adapted and modified to be reused as the interior of metal frames in doors, patio windows and toilet partitions.
La experiencia se convierte en un recorrido delimitado por los muros de carga existentes accesible mediante rampas con diferentes niveles desde la calle creando una sensación de fluidez en el espacio. Este recorrido muestra de manera sutil los conceptos de austeridad, sencillez y naturalidad a través de mostrar secuencialmente los espacios de la bodega, la cocina, las salas, los patios. Así como las cualidades de los materiales, desde la entrada con el muro de adobe, la textura de los revestimientos de yeso hasta el pavimento de baldosa de hormigón recuperada en el pasillo de los aseos.
The experience becomes a route delimited by the existing load-bearing walls accessible by ramps with different levels from the street creating a sense of fluidity in space. This tour shows in a subtle way the concepts of austerity, simplicity and naturalness through sequentially showing the spaces of the cellar, the kitchen, the rooms, the patios. As well as the qualities of the materials, from the entrance with the adobe wall, the texture of the plaster coatings to the concrete tile pavement recovered in the corridor of the toilets.
Nobarra
NObarra, una especie de trasbarra sin barra y de mueble de apoyo abierto al público es la herramienta para acercar la gastronomía a los clientes de manera directa, se preparan los aperitivos,los entrantes, las bebidas, hasta los postres se hacen en el comedor. Con esta NObarra se hibridan los usos tradicionales de un restaurante en unos comedores/cocina. A su vez, se acercan, para los más curiosos, las mesas hasta lograr compartir el pase de platos con la cocina.
NObarra, a kind of back bar without a bar and support furniture open to the public, is the tool to bring gastronomy directly to the customers; appetizers, starters, drinks and even desserts are prepared in the dining room. With this NObarra, the traditional uses of a restaurant are hybridized in a dining room/kitchen. At the same time, for the most curious, the tables are brought closer to the kitchen, to the point of sharing the passing of dishes with the kitchen.
Reducir
Los platos de fismuler están ideados para ser a la par de sabrosos, saludables. Los fritos y las grasas saturadas no entran en la fórmula culinaria de Fismuler, el café se prepara de la forma más natural posible y hasta se tiene en cuenta el factor del Ph en los alimentos. El espacio interior sigue este concepto importantísimo desde el proyecto, con estudio Geobiológico y de Fengshui, así como en la materialidad del espacio, con materiales naturales, madera, piedra, acero, y acabados de suelos y paredes con barnices de origen vegetal.
Fismuler dishes are designed to be both tasty and healthy. Fried food and saturated fats are not part of Fismuler’s culinary formula, coffee is prepared in the most natural way possible and even the Ph factor in food is taken into account. The interior space follows this very important concept from the project, with a Geobiological and Fengshui study, as well as in the materiality of the space, with natural materials, wood, stone, steel, and floor and wall finishes with varnishes of vegetable origin.
La reducción como estrategia responsable aparece desde los niveles de actuación hasta la eficiencia energética; instalando equipos inverter en climatización y frío industrial, un recuperador de calor en el sistema de ventilación y una cuidada iluminación LED regulable en todo el restaurante culmina un intenso estudio energético.
The reduction as a responsible strategy appears from the performance levels to energy efficiency; installing inverter equipment in air conditioning and industrial refrigeration, a heat recovery in the ventilation system and a careful adjustable LED lighting throughout the restaurant culminates an intense energy study.
Reutilizar
El concepto de reutilización se toma en los materiales existentes, gestionando todo lo que no se necesita del restaurante Arturo para su traslado a una planta de reciclaje, disminuyendo la huella energética de la actuación. También se tiene en cuenta con los objetos a introducir en el local con sillas recuperadas y tratadas para volver a ser lo que fueron hace décadas, y las mesas realizadas a partir de madera recuperada de derribos.
The concept of reuse is taken in the existing materials, managing everything that is not needed from the Arturo restaurant for transfer to a recycling plant, reducing the energy footprint of the performance. It is also taken into account with the objects to be introduced in the premises with chairs recovered and treated to become again what they were decades ago, and tables made from wood recovered from demolitions.
Ahora sólo queda disfrutar de la experiencia, ¡Buen provecho! Os esperan en Fismuler!
Now all that’s left is to enjoy the experience, Bon appetit! They are waiting for you at Fismuler!
Año: 2016
Lugar: Calle Sagasta 29, Madrid, España
Área: 420 m2
Cliente: Fismuler, Grupo La Ancha
Proyecto: Arquitectura Invisible en colaboración con Alejandra Pombo
Colaboradores: Isabel Muñoz Cano, Pingpong arquitectura y Ion Gestión Edificación
Construcción: Arquitectura invisible dirigiendo entre otros a Aq electric, Roaire, Ecopinttors, Algon, Ilumisa, Hiperhostel y mobiliario recuperado de Recoupage
Fotografías: Luz estudio
Year: 2016
Location: Calle Sagasta 29, Madrid, España
Area: 420 m2
Client: Fismuler, Grupo La Ancha
Project: Arquitectura Invisible in collaboration with Alejandra Pombo
Partners: Isabel Muñoz Cano, Pingpong arquitectura y Ion Gestión Edificación
Construction: Arquitectura invisible managing among others Aq electric, Roaire, Ecopinttors, Algon, Ilumisa, Hiperhostel and recicled furniture of Recoupage
Photography: Luz estudio
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